Recettes de saison

escargot

Poêlée d’escargots persillés

Pour 4 personnes : 24 gros escargots de Bourgogne, 2 grosses aubergines, 4 échalotes, 4 gousses d’ail,100g de persil, 4 tranches de pain toastés (1/2 cm d’épaisseur), 100g d’olives noires dénoyautées, 3 filets d’anchois frais, 5 cuillères à soupe d’huile d’olive, 100g de Fourme de Montbrison, 1 brin de thym, 4 feuilles de basilic, 1 cuillère à soupe de vinaigre de vieux vin, Sel et poivre.

CAVIAR D’AUBERGINE Couper les aubergines en deux dans le sens de la longueur. Saler, poivrer, et arroser d’une cuillère à soupe d’huile d’olive. Cuire au four pendant 25 mn environ à 160°C. Couper finement les échalotes, les faire revenir avec une cuillère à soupe d’huile d’olive sans coloration, déglacer au vinaigre, réduire à sec, et ajouter les aubergines (sans la peau) hachées. Incorporer 60g de Fourme de Montbrison coupée en cube, et mélanger le tout. Conserver au frais.

LA TAPENADE Hacher les olives, le thym, le basilic, et les filets d’anchois frais avec une cuillère à soupe d’huile d’olive. Conserver au frais.

LA PERSILLADE Dégermer et éplucher l’ail. Equeuter le persil. Hacher l’ail et le persil avec une cuillère d’huile d’olive. Conserver au frais.

DRESSAGE Tartiner les toasts avec la tapenade. Réaliser des copeaux  avec le restant de la Fourme de Montbrison. Faire revenir les escargots avec la persillade dans une poêle avec une cuillère à soupe d’huile d’olive.

MONTAGE Avec une cuillère à soupe, faire des quenelles avec le caviar d’aubergine. Ensuite disposer délicatement les toasts de tapenade sur les quenelles. Et pour finir poser les escargots persillés sur les toasts. Arroser le tout d’une cuillère d’huile d’olive, et parsemer les copeaux de Fourme de Montbrison dans l’assiette.

Bon appétit !

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