Recettes de saison

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Artichaut gratiné à la fourme, vinaigrette de cacao

1 artichaut, 1 jus de citron, 50g de fourme de Montbrison, 10 échalotes ciselées fin, 1 l de vin blanc pays d’urfé, 1 l crème liquide, 100g salade mélanger, 50g cacao en poudre, 3 cuillères à soupe de vinaigre miel, 2 cuillères à soupe d’huile de noix, 2 cuillères à soupe d’huile de noisette, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, Sel poivre, râpée de fèves de tonka

– Tourner les artichauts en leur donnant une forme bien arrondie.

– Les cuire dans l’eau salée et citronnée

– Vérifier la cuisson à l’aide d’une pointe de couteau et refroidir dans son jus de cuisson.

– Ciselé les échalotes finement et les mettre dans une casserole avec le vin blanc et réduire à sec, mettre la moitié de la crème liquide et faire réduire de moitié. Vérifier l’assaisonnement et faire refroidir.

– Monter la crème liquide restante et l’incorporer à froid.

– Garnir le fond de l’artichaut de fourme. Mettre dessus l’appareil à gratiné et passer au four jusqu’à coloration.

– Mettre le cacao en poudre dans un cul de poule et délayer avec le vinaigre, et assaisonné et ajouté l’huile.

– Dresser l’artichaut, mettre un bouquet de salade en haut de l’assiette, et mettre la vinaigrette.

Restaurant le Petit Prince 42370 SAINT ALBAN LES EAUX

 

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