Réduction de vin des Côtes du Forez

Pour 8 personnes : 1 litre de vin rouge des Côtes du Forez, 250g d’échalote, 150g de carottes, 20g de sucre, Sel, Poivre, Thym, Laurier, 1l de fond de veau, 80g de beurre

Épluchez les échalotes et les carottes, écrasez-les au mortier ou passez-les au mixeur, mettez-les dans une petite casserole avec le vin et laissez réduire à découvert. Le mélange doit avoir l’aspect d’une confiture. Rajoutez le fond de veau et laissez cuire pendant 20 minutes. Passez le tout au chinois. Sur feu très doux, incorporez à la réduction d’échalotes le beurre par parcelles en fouettant vivement au fouet. Pour que le beurre reste crémeux, il faut pas trop chauffer (température supportable au doigt).

AUBERGE DU BON ACCUEIL « La Croix-Lucas » 42370 SAINT HAON LE VIEUX Didier LASSAIGNE