Entre amis

Cordon bleu de ris de veau à la fourme de Montbrison

Pour 4 personnes : 4 ris de veau, 4 tranches de jambon blanc, 4 tranches de fourme de Montbrison, 200 g de dés de pain de mie, 50 g de porto, 50 g de cognac, farine, 1 œuf, 50 g de lait, 350 g de jus de veau ,500 g de garniture aromatique (oignons, carotte, céleri branche, ail)

Blanchir les ris de veau, les dénerver puis les réserver.

Les saisir au beurre, assaisonner et débarasser.

Ajouter la garniture aromatique coupée en dés, suer et déglacer avec le cognac et le porto.

Réduire à sec puis mouiller avec le vin blanc et le jus de veau, ajouter les ris et cuire à 180° pendant 20 mn. Réserver les ris et passer la sauce restante.

Réaliser une anglaise avec le lait et l’œuf.

Détailler 4 palets de ris de veau puis déposer une tranche de fourme, de jambon puis passer le côté de la tranche de jambon dans la farine, puis l’anglaise, et sur les dés de pain de mie.

Colorer les ris du côté pain de mie, puis les retourner et finir de cuire dans la sauce.

Servir avec une garniture de votre choix (artichauts, pomme de terre…)

Conseils de dégustation

Comment conserver la Fourme de Montbrison à la maison ?
Une Fourme de Montbrison est commercialisée à partir de son 32ème jour de fabrication.
Si elle vous semble trop peu affinée à votre goût, conservez-la, enveloppée dans du papier d’aluminium ou dans son papier d’origine, en bas de votre réfrigérateur ou dans votre cave pendant une à deux semaines.

Sortez-la du réfrigérateur 2 heures avant le repas afin de la consommer à température ambiante. EN SAVOIR +

CHARTREUSE DE CAILLE A LA FOURME DE MONTBRISON

Pour 4 personnes : 1 petit chou vert frisé, 4 feuilles de chou vert frisé, 50g de carottes en brunoise, 50g de navets en brunoise, 80g de fourme de Montbrison, 50 cl de crème, 50g de fourme, 4 œufs, Ciboulette, 2 filets de caille, 2 cuisses de caille désossées, Sel, Poivre

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