Entre amis

caille

CHARTREUSE DE CAILLE A LA FOURME DE MONTBRISON

Pour 4 personnes : 1 petit chou vert frisé, 4 feuilles de chou vert frisé, 50g de carottes en brunoise, 50g de navets en brunoise, 80g de fourme de Montbrison, 50 cl de crème, 50g de fourme, 4 œufs, Ciboulette, 2 filets de caille, 2 cuisses de caille désossées, Sel, Poivre

Chartreuse
Blanchir 4 belles feuilles de chou vert frisé, la brunoise de carottes, les navets, le cœur de choux vert frisé.  Suer le tout au beurre et laisser reposer. Sautez les deux filets de cailles et les cuisses.

Mousse de fourme
Mélanger la crème et la fourme de Montbrison en dés, sel et poivre, laissez cuire toute en remuant et passer le tout au mixeur, rajoutez les œufs tout en remuant, salez, poivrez et la ciboulette finement hachée. Dans un ramequin beurré, mettre l’appareil à cuire pendant 6 minutes et laissez refroidir.

Montage de la chartreuse
Si possible dans un cercle inox beurré, faire une abaisse de feuille de choux. Rajoutez la brunoise de carottes, les navets, le cœur de choux vert frisé et les deux filets de cailles et les cuisses.

Coupez la mousse froide en deux et la disposez dessus et refermez le tout avec la feuille de choux et la tournez sur une plaque avec une pointe de beurre et au four à 180°C, 10 minutes.

Pour la présentation
La disposez au centre de l’assiette avec la réduction de vin des Côtes du Forez (voir fiche recette).

AUBERGE DU BON ACCUEIL « La Croix-Lucas » 42370 SAINT HAON LE VIEUX Didier LASSAIGNE

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