Brèves

Différences avec la fourme d’Ambert

Dans les années 60, la Fourme commence à être fabriquée en dehors de sa zone historique. Dans les régions de Laqueuille (63) et de Murat (15), les nouveaux producteurs atteignent en quelques années le tonnage de la zone historique d’origine, soit 850 tonnes. Une « dérive technologique » se produit alors.

Les industriels côté ouest des Monts du Forez connaissent mieux la fabrication des « bleus » que celle de la Fourme et dès les années 1965-1970, on constate la fabrication de deux fourmes radicalement différentes :
celle de la zone traditionnelle : la Fourme de Montbrison
celle d’une zone plus éloignée : la Fourme d’Ambert
Alors que le tonnage de la Fourme de Montbrison reste stable, celui de la Fourme d’Ambert explose pour atteindre aujourd’hui près de 6500 tonnes.

En 1972, un nouveau décret donne un nouveau nom à la Fourme : « Fourme d’Ambert et de Montbrison ». Il sera modifié en 1975 puis en 1986.
Mais ces deux fromages radicalement différents cohabitent mal sous la même appellation.
Le décret du 22/02/2002 règle le problème. Il sépare les deux fourmes, en leur attribuant chacune leur AOC respective et un cahier des charges correspondant.
Existent donc aujourd’hui l’AOC Fourme de Montbrison et l’AOC Fourme d’Ambert.

Quelques différences avec la Fourme d’Ambert…
Outre une forme similaire, beaucoup de détails séparent les deux fourmes.
Tout d’abord leur couleur ( orangée pour la Montbrison et grise pour l’Ambert) et bien évidemment leur goût.
Ces différences viennent d’étapes différentes lors de la fabrication.

En salle d’égouttage, les fourmes d’Ambert sont retournées 5 à 6 fois (2 pour la Fourme de Montbrison) afin de faciliter l’écoulement du sérum.

Le piquage s’effectue plus tôt que la Fourme de Montbrison, ce qui explique en partie le développement plus important du bleu ; de plus,la souche de pénicillium roqueforti est differente.

Le salage : la Fourme de Montbrison est salé dans la masse (pendant son moulage) alors que la Fourme d’Ambert est placé dans un bain de saumure.

3 bleus doux qui ont du caractère

Bleu de Gex Haut-Jura, bleu du Vercors-Sassenage, Fourme de Montbrison… 3 appellations différentes mais avec de nombreux points communs. Nous avons décidé de nous regrouper pour communiquer, parce que nous menons le même combat au quotidien : «  défendre le goût de nos terroirs en proposant des fromages rares aux caractères authentiques et aux nuances subtiles ».
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Reportage TL7 : Mariage en bleu pour la fourme de Montbrison
Opération réalisée avec le soutien du Département de la Loire et de la région Auvergne-Rhône-Alpes