Brèves

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Différences avec la fourme d’Ambert

Dans les années 60, la Fourme commence à être fabriquée en dehors de sa zone historique. Dans les régions de Laqueuille (63) et de Murat (15), les nouveaux producteurs atteignent en quelques années le tonnage de la zone historique d’origine, soit 850 tonnes. Une « dérive technologique » se produit alors.

Les industriels côté ouest des Monts du Forez connaissent mieux la fabrication des « bleus » que celle de la Fourme et dès les années 1965-1970, on constate la fabrication de deux fourmes radicalement différentes :
celle de la zone traditionnelle : la Fourme de Montbrison
celle d’une zone plus éloignée : la Fourme d’Ambert
Alors que le tonnage de la Fourme de Montbrison reste stable, celui de la Fourme d’Ambert explose pour atteindre aujourd’hui près de 6500 tonnes.

En 1972, un nouveau décret donne un nouveau nom à la Fourme : « Fourme d’Ambert et de Montbrison ». Il sera modifié en 1975 puis en 1986.
Mais ces deux fromages radicalement différents cohabitent mal sous la même appellation.
Le décret du 22/02/2002 règle le problème. Il sépare les deux fourmes, en leur attribuant chacune leur AOC respective et un cahier des charges correspondant.
Existent donc aujourd’hui l’AOC Fourme de Montbrison et l’AOC Fourme d’Ambert.

Quelques différences avec la Fourme d’Ambert…
Outre une forme similaire, beaucoup de détails séparent les deux fourmes.
Tout d’abord leur couleur ( orangée pour la Montbrison et grise pour l’Ambert) et bien évidemment leur goût.
Ces différences viennent d’étapes différentes lors de la fabrication.

En salle d’égouttage, les fourmes d’Ambert sont retournées 5 à 6 fois (2 pour la Fourme de Montbrison) afin de faciliter l’écoulement du sérum.

Le piquage s’effectue plus tôt que la Fourme de Montbrison, ce qui explique en partie le développement plus important du bleu ; de plus,la souche de pénicillium roqueforti est differente.

Le salage : la Fourme de Montbrison est salé dans la masse (pendant son moulage) alors que la Fourme d’Ambert est placé dans un bain de saumure.

Journées de la fourme de Montbrison et des côtes du Forez 2017

Venez retrouver toutes les fourmes de Montbrison et les Côtes du Forez les 30 septembre et 1er octobre 2017 à Montbrison (42), vous pourrez échanger avec :

  • les producteurs de lait  de l’AOP sur le cahier des charges, leur métier leurs méthodes d’élevage et voir l’exposition de vaches laitières
  • les élèves de BTSA du CFA/lycée de Précieux avec leur animation » dans la cote d’un éleveur »
  • Les fromagers autour de démonstrations de fabrication
  • Les chefs de l’association des Cuisiniers de la Loire autour de démonstration de recettes de cuisine avec de la fourme de Montbrison
  • Les autres AOP fromagères de notre secteur (14)
  • Les viticulteurs des Côtes du Forez

Vous trouverez également des ateliers du gout et de l’info, le stand de l’INAO pour devenir incollable sur les signes de qualité et leurs logos encore le stand du CRIEL avec sa machine à traire et son milkbar.

Voir le programme

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