La Fourme de Montbrison

1 – Etapes – le lait

Un lait unique et contrôlé
Le lait provient de troupeaux qui paissent librement sur les flans verdoyants des Monts du Forez. Une flore abondante, composée de plantes aromatiques typiques de la région, couvre les pentes. Nourries de ces riches herbes, les vaches donnent un lait d’une qualité et d’un parfum exceptionnels. Il faudra entre 20 et 25 litres de ce lait pour fabriquer une Fourme de Montbrison d’environ 2,5 kg.
Les camions citernes, réfrigérés et équipés de tests antibiotiques, ramassent quotidiennement le lait dans les exploitations laitières de la zone AOC. Ils l’acheminent tous les jours vers les entreprises de transformation.

La préparation du lait
Le lait peut être cru ou pasteurisé selon les fromageries. Après refroidissement, le fromager ajoute des ferments lactiques, sélectionnés en laboratoire de recherche et cultivés au sein son entreprise. Grâce à ce procédé, le fourmier maîtrise la quantité de ferments présents dans le liquide. Le lait va alors reposer : c’est la phase de maturation.

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Du lait au caillé
Le lendemain, le lait est transféré dans des cuves et chauffé. Le fourmier effectue alors le contrôle de la maturation. En effet, le lait doit toujours présenter les mêmes caractéristiques et être homogène en qualité, quelque soit la saison.
Puis le lait est emprésuré avec de la présure naturelle et ensemencé avec du Pénicillium Roqueforti. Le lait repose et prend progressivement la consistance d’un flan : le caillé.

L’égouttage du caillé
Le fourmier détermine alors l’instant optimal pour trancher cette masse de caillé en petits dés à l’aide d’une tranche caillé, un cadre tendu de fils métalliques. Les petits cubes de caillé ainsi obtenus sont brassés. Ils libérent le sérum (ou petit lait).
Les grains de caillé sont acheminés vers le tommier. Pressés pendant un temps évalué par le fourmier, les grains vont se lier entre eux et évacuer encore du sérum. Le caillé forme alors un gâteau extrêmement compact, découpé progressivement en cubes.
Une broyeuse va émietter à nouveau ces blocs de caillé en grains de la taille d’une noisette.

Le salage du caillé
Les grains de caillé sont alors récupérés dans un bac et salés au sel sec. Le sel, réparti à la main de façon homogène sur toute la surface du caillé est ensuite mélangé manuellement. Après affinage, la quantité de sel représente 1,6% de la masse totale de la fourme. Le fourmier place le mélange dans un second broyeur afin d’optimiser l’homogénéité sel-caillé et de modifier la texture des grains.

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