La Fourme de Montbrison

La modernisation, le label de qualité

XXème siècle, la modernisation

Au début du XXe siècle, le ramassage du lait s’organise. Mr Viallon construit sa laiterie à Chalmazel en 1905. Avec sa fille « la Séraphine », le cheval et le tombereau, il ramasse le lait de quelques exploitants.
En 1928 puis 1934, les entreprises Tarit et Dauphin Joandel, ancêtres des laiteries actuelles, se construisent. La plus ancienne, l’entreprise Battion date de 1893.
A partir des années 50-55, une évolution sans pareille se produit. L’exode rural commence. Peu à peu, les génisses se retrouvent seules sur les Hautes Chaumes, sonnant la fin de la fabrication de fourmes fermières en jasserie.
Quant à la fourme laitière, elle connait un grand essor grâce aux citernes de ramassages (10 à 15 tonnes).

La création d’un label de qualité

Dès 1945, à la demande de la société d’amélioration des produits laitiers de Pierre sur Haute, un premier décret légalise la première définition du produit. Modifiées en 1948 puis en 1953, les décrets définissent la méthode de fabrication et d’affinage. Ils autorisent 3 dénominations : « Fourme de Montbrison », « Fourme d’Ambert » et « Fourme de Pierre sur Haute ».

Au niveau européen, la Fourme de Montbrison est aujourd’hui protégée par une Appellation d’Origine Protégée (A.O.P.).

L’histoire de la Fourme de Montbrison

L’histoire de la Fourme  de Montbrison

Depuis des siècles, la Fourme marque le rythme de la vie du pays et continue encore aujourd’hui. Un point d’orgue ? Historiquement l’estive, longue saison qui, de mai à octobre, conduit bêtes et hommes vers les plateaux des Hautes Chaumes. A plus de 1000 mètres d’altitude, coupés du monde, des hommes et des femmes passeront ainsi la moitié de l’année à travailler dans leur jasserie, une construction qui leur sert à la fois d’habitation, d’étable, d’atelier de fabrication de la fourme et de cave.

Un fromage d’origine ancienne

Le mot Fourme vient du grec « formos » puis du latin « Forma » (récipient où on caillait le lait). De cette racine, sont nés, en vieux français « fourmage » et « formage » devenus ensuite « fromage ».
La fourme est certainement un des fromages à pâte persillée les plus anciens. On suppose que les Arvernes la préparait avant la Conquête de César. Plus scientifiquement, l’origine de la Fourme se situe aux premières époques de la féodalité au VIIIe ou IXe siècle. Une preuve irréfutable démontre qu’au IXème siècle la fourme était connue et appréciée. A La Chaulme, 7 pierres taillées bien conservées surplombent la porte d’entrée de la chapelle féodale. L’œil reconnaît immédiatement le beurre, le saucisson, le jambon, les œufs, le foin, les céréales et… la Fourme.

Son essor au XVIIe et XIXe siècle
(Extraits de cahier de Village de Forez-Printemps 2004- Stéphane Prajalas)

Le terme de jasserie n’existait pas à l’époque. On parlait des loges (coté ligérien) ou des cabanes (côté auvergnat). Les terrains s’appelaient des « jats ». Historiquement la vie d’estive était imprégnée par de nombreuses marques de sociabilité et de nombreux actes réglementant l’utilisation de l’eau ou les dates de montées des troupeaux. A cette époque, la pratique de l’estive était le fait de la gent masculine.
Les fameux fromages fabriqués pendant la période d’estive sur les Hautes Chaumes s’appelaient jadis « fromages de Roche », d’après le nom du village où ils étaient vendus ou troqués. Les grossistes recueillaient les fourmes qu’ils convoyaient ensuite chez des marchands de Montbrison. Ces fromage sont aujourd’hui connus sous deux appellations ; fourme de Montbrison pour le versant ligérien des monts du Forez ; Fourme d’Ambert pour le versant auvergnat.

Vie d’une jasserie à la fin du XIXe siècle
(Extraits de cahier de Village de Forez-Printemps 2004- Stéphane Prajalas)

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Les conditions de vie et de labeur sur les Hautes Chaumes des Monts du Forez étaient difficiles tant sur le plan de l’environnement naturel que celui du cadre domestique.
Chaque jasserie est le complément économique d’une ferme située plus bas dans les villages. Historiquement durant les 5 mois d’estive, où tout le troupeau monte sur la montagne, les prés libérés au village permettent d’amasser plus de foin. Un foin bien nécessaire lors des hivers longs et froids de cette région d’altitude !
Dans ce mode d’exploitation agro pastoral, les tâches sont réparties entre les hommes et les femmes. Les femmes (mères et filles) assurent la conduite du troupeau ainsi que la fabrication de fourmes et de beurre. Elles séjournent alors en estive.
Les hommes, restés à la ferme « d’en bas » s’occupent des travaux des champs.

La modernisation, le label de qualité…
XXème siècle, la modernisation

Au début du XXe siècle, le ramassage du lait s’organise. Mr Viallon construit sa laiterie à Chalmazel en 1905. Au pont de la pierre, jean baptiste Rizand et sa fille la séraphine, le cheval et le tombereau, il ramasse le lait de quelques exploitants.
En 1928 puis 1934, les entreprises Tarit et Dauphin Joandel, ancêtres des laiteries actuelles, se construisent. La plus ancienne, l’entreprise Battion date de 1893.
A partir des années 50-55, une évolution sans pareille se produit. L’exode rural commence. Peu à peu, les génisses se retrouvent seules sur les Hautes Chaumes, sonnant la fin de la fabrication de fourmes fermières en jasserie.
Quant à la fourme laitière, elle connait un grand essor grâce aux citernes de ramassages (10 à 15 tonnes).

La création d’un label de qualité

Dès 1945, à la demande de la société d’amélioration des produits laitiers de Pierre sur Haute, un premier décret légalise la première définition du produit. Modifiées en 1948 puis en 1953, les décrets définissent la méthode de fabrication et d’affinage. Ils autorisent 3 dénominations : « Fourme de Montbrison », « Fourme d’Ambert » et « Fourme de Pierre sur Haute ».

La Fourme de Montbrison est une AOC depuis 1972, comme la Fourme d’Ambert. L’appellation les désignait alors « Fourme d’Ambert et de Montbrison ».
Le 22 février 2002, deux nouveaux décrets octroient une AOC à chaque fourme. La Fourme de Montbrison devient une AOC à part entière !Depuis mai 2009, l’apposition du logo européen devient obligatoire. La fourme de Montbrison est désormais appelé AOP, Appellation d’Origine Protégée.

 

Appellation d’Origine Protégée.

AOC signifie Appellation d’Origine Contrôlée. Ces 3 lettres confèrent un titre de noblesse à tout produit qui les obtient, en consacrant le respect d’un savoir faire traditionnel. Pour conserver ce label de qualité, un fromage AOC doit satisfaire tous les jours à 3 critères essentiels :

  • Terroir
  • Tradition
  • Savoir-faire

La Fourme de Montbrison est une AOC depuis 1972, comme la Fourme d’Ambert. L’appellation les désignait alors « Fourme d’Ambert et de Montbrison ».
Le 22 février 2002, deux nouveaux décrets octroient une AOC à chaque fourme. La Fourme de Montbrison devient une AOC à part entière !

Depuis mai 2009, l’apposition du logo européen devient obligatoire. La fourme de Montbrison est désormais appelé AOP, Appellation d’Origine Protégée.

1 – Etapes – le lait

Un lait unique et contrôlé
Le lait provient de troupeaux qui paissent librement sur les flans verdoyants des Monts du Forez. Une flore abondante, composée de plantes aromatiques typiques de la région, couvre les pentes. Nourries de ces riches herbes, les vaches donnent un lait d’une qualité et d’un parfum exceptionnels. Il faudra entre 20 et 25 litres de ce lait pour fabriquer une Fourme de Montbrison d’environ 2,5 kg.
Les camions citernes, réfrigérés et équipés de tests antibiotiques, ramassent quotidiennement le lait dans les exploitations laitières de la zone AOC. Ils l’acheminent tous les jours vers les entreprises de transformation.

La préparation du lait
Le lait peut être cru ou pasteurisé selon les fromageries. Après refroidissement, le fromager ajoute des ferments lactiques, sélectionnés en laboratoire de recherche et cultivés au sein son entreprise. Grâce à ce procédé, le fourmier maîtrise la quantité de ferments présents dans le liquide. Le lait va alors reposer : c’est la phase de maturation.

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Du lait au caillé
Le lendemain, le lait est transféré dans des cuves et chauffé. Le fourmier effectue alors le contrôle de la maturation. En effet, le lait doit toujours présenter les mêmes caractéristiques et être homogène en qualité, quelque soit la saison.
Puis le lait est emprésuré avec de la présure naturelle et ensemencé avec du Pénicillium Roqueforti. Le lait repose et prend progressivement la consistance d’un flan : le caillé.

L’égouttage du caillé
Le fourmier détermine alors l’instant optimal pour trancher cette masse de caillé en petits dés à l’aide d’une tranche caillé, un cadre tendu de fils métalliques. Les petits cubes de caillé ainsi obtenus sont brassés. Ils libérent le sérum (ou petit lait).
Les grains de caillé sont acheminés vers le tommier. Pressés pendant un temps évalué par le fourmier, les grains vont se lier entre eux et évacuer encore du sérum. Le caillé forme alors un gâteau extrêmement compact, découpé progressivement en cubes.
Une broyeuse va émietter à nouveau ces blocs de caillé en grains de la taille d’une noisette.

Le salage du caillé
Les grains de caillé sont alors récupérés dans un bac et salés au sel sec. Le sel, réparti à la main de façon homogène sur toute la surface du caillé est ensuite mélangé manuellement. Après affinage, la quantité de sel représente 1,6% de la masse totale de la fourme. Le fourmier place le mélange dans un second broyeur afin d’optimiser l’homogénéité sel-caillé et de modifier la texture des grains.

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