La Fabrication

1 – Etapes – le lait

Un lait unique et contrôlé
Le lait provient de troupeaux qui paissent librement sur les flans verdoyants des Monts du Forez. Une flore abondante, composée de plantes aromatiques typiques de la région, couvre les pentes. Nourries de ces riches herbes, les vaches donnent un lait d’une qualité et d’un parfum exceptionnels. Il faudra entre 20 et 25 litres de ce lait pour fabriquer une Fourme de Montbrison d’environ 2,5 kg.
Les camions citernes, réfrigérés et équipés de tests antibiotiques, ramassent quotidiennement le lait dans les exploitations laitières de la zone AOC. Ils l’acheminent tous les jours vers les entreprises de transformation.

La préparation du lait
Le lait peut être cru ou pasteurisé selon les fromageries. Après refroidissement, le fromager ajoute des ferments lactiques, sélectionnés en laboratoire de recherche et cultivés au sein son entreprise. Grâce à ce procédé, le fourmier maîtrise la quantité de ferments présents dans le liquide. Le lait va alors reposer : c’est la phase de maturation.

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Du lait au caillé
Le lendemain, le lait est transféré dans des cuves et chauffé. Le fourmier effectue alors le contrôle de la maturation. En effet, le lait doit toujours présenter les mêmes caractéristiques et être homogène en qualité, quelque soit la saison.
Puis le lait est emprésuré avec de la présure naturelle et ensemencé avec du Pénicillium Roqueforti. Le lait repose et prend progressivement la consistance d’un flan : le caillé.

L’égouttage du caillé
Le fourmier détermine alors l’instant optimal pour trancher cette masse de caillé en petits dés à l’aide d’une tranche caillé, un cadre tendu de fils métalliques. Les petits cubes de caillé ainsi obtenus sont brassés. Ils libérent le sérum (ou petit lait).
Les grains de caillé sont acheminés vers le tommier. Pressés pendant un temps évalué par le fourmier, les grains vont se lier entre eux et évacuer encore du sérum. Le caillé forme alors un gâteau extrêmement compact, découpé progressivement en cubes.
Une broyeuse va émietter à nouveau ces blocs de caillé en grains de la taille d’une noisette.

Le salage du caillé
Les grains de caillé sont alors récupérés dans un bac et salés au sel sec. Le sel, réparti à la main de façon homogène sur toute la surface du caillé est ensuite mélangé manuellement. Après affinage, la quantité de sel représente 1,6% de la masse totale de la fourme. Le fourmier place le mélange dans un second broyeur afin d’optimiser l’homogénéité sel-caillé et de modifier la texture des grains.

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2 – Etapes – Moulage, égouttage, affinage …

Le moulage des Fourmes
Les grains de caillé sont répartis manuellement dans les moules.
Immédiatement après moulage, les Fourmes de Montbrison passent en salle d’égouttage.

L’égouttage des Fourmes
A ce stade, chaque Fourme de Montbrison sera retournée deux fois, à la main, et marquée du numéro de la cuve dont elle est issue. La traçabilité par lot de produit est ainsi assurée. Puis, les Fourmes de Montbrison sont démoulées et placées sur des cheneaux en bois de sapin. Elles restent 8 jours dans cette salle favorable au développement de la flore bactérienne présente dans le fromage.

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Toutes les 12 heures, les Fourmes de Montbrison sont retournées à la main d’un quart de tour, créant ainsi une alternance des conditions d’aérobie et d’anaérobie (présence ou absence d’air).
Les cheneaux assurent le maintien de la Fourme. Le bois joue un rôle régulateur ; il sèche ou hydrate la croûte et supporte la flore bactérienne.
A ce stade, la Fourme de Montbrison se pare de sa belle croûte orangée qui fait sa particularité.
Sur chaque cheneau, le fourmier a reporté le numéro inscrit précédemment sur les fourmes afin de poursuivre l’identification.

L’affinage
Enfin, les fourmes séjournent au minimum 3 semaines en cave d’affinage, debout sur des planches de bois de sapin. Deux paramètres -une température comprise entre 8 et 10°C et un taux d’hygrométrie maximum- sont contrôlés en permanence. Tout au long de cet affinage, les fourmes, toujours identifiées par lot, font l’objet de prélèvements fréquents. Ces contrôles offrent un suivi précis de l’évolution des fromages.

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Le piquage
Afin d’apporter de l’air au bleu, les fourmiers piquent les Fourmes de Montbrison à l’aide de longues aiguilles d’acier. Les minuscules cheminées ainsi percées, laissent l’air pénétrer jusqu’au cœur du fromage et facilitent la création de veinures bleues, caractéristiques de la Fourme de Montbrison.
Le premier piquage de la Fourme de Montbrison a lieu 8 jours après l’entrée en cave afin que « le bleu se réveille », le second au 27ème jour de fabrication, quelques jours avant la mise en vente afin que « le bleu se développe ».

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Une méthode qui allie tradition et modernité
Grâce à cet affinage en cave, la Fourme de Montbrison exprime toutes les caractéristiques qui la distinguent des autres bleus. Sa croûte se dote de sa couleur définitive, les marbrures bleutées de sa pâte se révèlent et son goût se développe.
Fiers de leur héritage naturel et culturel, les fourmiers du 21ème siècle ont adaptés les méthodes ancestrales à des techniques de fabrication de pointe et du matériel moderne. Mais leur attachement à la tradition garantit la qualité et la régularité des fourmes.

Fourme de montbrison

RECETTES GOURMANDES

GLACE A LA FOURME DE MONTBRISON

Pour 6 personnes : ¼ de litre de lait, 75g de fourme de Montbrison, 3 jaunes d’œufs, ¼ de litre de crème fleurette.

Fourme de montbrison